С древних времён человечество использует различные растения и их части для приготовления приправ и специй, для изготовления чая и травяных настоев, постоянно придумывая что-то новое, совершенствуя свои идеи.
Человек- это единственное существо в нашем мире, подвергающее видоизмению всё, до чего может дотянуться его пытливый ум и умелые руки.
Так уже несколько тысячелетий человечество культивирует камелию чайную китайскую, изготавливая из неё различные чайные напитки, добавляя в них ароматные травы и частички фруктов, делая купажи и сборы.
Интересна китайская легенда о создании чая, как горячего напитка.
Согласно распространённой легенде, чай был открыт древнекитайским императором Шэнь-нуном (также известным как Яньди или Яован — «царь лекарств») примерно в 2737 году до нашей эры.
Суть легенды заключается в следующем: Шэнь-нун был знатоком трав и регулярно готовил травяные отвары. Во время путешествия он остановился на отдых под диким чайным деревом. Слуги кипятили воду в котелке, и в этот момент несколько листочков с дерева, подхваченные ветром, упали в кипяток. Вода мгновенно окрасилась в золотистый оттенок и источала аромат. Император попробовал получившийся отвар и был поражён вкусом — он был одновременно горьковатым, сладковатым и невероятно освежающим. Кроме того, Шэнь-нун почувствовал прилив бодрости и ясности ума.
Согласно преданию, он воскликнул: «Этот напиток исследует все части тела и находит источник каждой болезни!». Так, благодаря счастливой случайности, был открыт чай. Изначально его использовали исключительно как лекарственное средство: он считался противоядием, применялся для улучшения концентрации во время медитаций и как тонизирующее средство, помогающее бороться с усталостью.
Позже император начал целенаправленно выращивать чай для приготовления напитка. Изначально чай был признан как лекарственный напиток, но постепенно стал повседневным горячим напитком, который пили для удовольствия и бодрости.
Стоит отметить, что существуют и другие версии происхождения чая, например, связанные с буддийским проповедником Бодхидхармой.
Привычный для нас чай изготавливают из дерева, которое на местах произрастания чаще всего поддерживают в состоянии кустарника для облегчения последующей обработки от насекомых-вредителей, сбора и подрезки растений чайной плантации.
Лист, собираемый в различные временные отрезки, имеет различные характеристики, исходя из место крепления к растению, фазы вегетации, состояния почвы произрастания чайного кустообразного дерева, наличия тех или иных соков для формирования листовой пластинки, от чего также может зависеть сорт чая. Данный аспект мы разберём более подробно в главе об изготовлении травяных чайных напитков на основе кипрея. В весеннее время, когда начинают раскрываться листочки на просыпающемся дереве, собирают так называемых трилистник- флэш, представляющий из себя почку и два листа.
Для дорогих видов белого чая собирают ещё раскрывающуюся почку чайного листа, свёрнутую вокруг листовой пластинки в некий «свиток»- типсу. Но чаще всего собирают именно флэши.
Если взять подобный трёхлистный элемент и подвергнуть его небольшой подвялке в тени или на солнце, высушить его, то получается чай, по китайской цветовой классификации имеющий название «белый».
Весной почки-листики имеют белые листовые волоски- трихомы, которые защищают почку и лист от перегрева днём на начальном этапе раскрытия и роста и от излишнего охлаждения в ночное время.
Впоследствии, после выполнения функции первоначальной защиты непосредственно почки, на повзрослевшем листе, трихомы умирают, то их остатки функционал термозащиты частично всё равно продолжают выполнять и придают молодому листу белёсый вид. Подобный белый чай получил название «бай хоа», что в переводиться с китайского как «белые реснички».
В обиходной речи русского языка постепенно происходило видоизменение и название из «бай хоа ча» трансформировалось в «байховый чай», а затем закрепилось и стало обозначать мелколистовую фракцию чёрного чая, по китайской классификации красного.
Белый чай при приготовлении имеет минимальное количество операций по переработке чайного сырья, в обличии от последующих, рассматриваемых в данной статье и производимых из камелии чайной китайской.
А для осознания процессов нас стоит понять происходящие с элементами растений процессами и наделить их терминами:
* сбор листа и почек осуществляется либо бережно, вручную, поштучным отрывом частей растения, как с описанными выше флэшами, либо механизированно с помощью определённых пил- триммеров с подсоединяемыми мешками-ёмкостями, куда попадает отрезанный лист. И если из первого вида чайного сырья, собранного вручную делают дорогие напитки, то второго, с механической подрезкой более дешёвые виды чая;
*завяливание листа- это процесс, во время которого из сырья испаряется какая-то часть влаги, отчего ломкий и хрупкий до какой-то степени влажный лист становиться более эластичным и лучше «держит форму» при механическом воздействии во время скручивания или сминания.
Осуществляется данная процедура либо методом расстилания на какие-то большие поверхности, к примеру асфальте или ткани на поверхности, либо с использованием разноплановых поддонов-лейеров типа подкатных или стационарных сушилок ;
*аэробная первичная ферментация – это процесс, параллельный операции по завяливанию, при котором живущие на поверхности растения микроорганизмы в виде бактерий, водорослей и грибов, которым для жизнедеятельности нужен кислород(аэробные), начинают первичный процесс «утилизации» сорванного с растения листа, начиная «поедать» его соки, проникают вовнутрь, оставляя повсеместно продукты своей жизнедеятельности- ферменты. Начинает нарождаться запах фруктов, который со временем нарастает.
По своей сути ферментация- это ничто иное, как автолиз. Авто́лиз, ауто́лиз, самоперева́ривание (от др.-греч. αὐτός — сам и λύσις — разложение, распад) — саморастворение мёртвых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы. Т.е. как только мы срываем лист с растения, сразу же запускаются процессы автолиза, которые умело корректируя можно получить кучу пищевых продуктов и чайных напитков, как в нашем случае ; — скручивание или сминание листа- это операция, при которой подвяленным эластичным листочкам чая может быть придана определённая форма, причём несколькими способами:
*ручная скрутка при которой какое-то количество листьев сминается в комке, межклеточные мембраны лопаются и на листочках выделяется сок, который начинает «склеивать» между собой листочки. Комок из слипшихся элементов разбивается и вновь повторяется операция по скручиванию- сминанию. Постепенно, под действием многочисленных механических манипуляций листовая пластинка начинает формировать некий свиток- жгутик вокруг центральной жилки. Удобнее всего данную операцию производить в какой-то ванночке как показано на фото;
*механическая скрутка с помощью средств малой механизации в виде бамбуковых поддонов или досок для скручивания, из самой доски с вырезанными на ней дугообразными ламелями и ёмкостью для сырья, чаще всего сферической тарелки или чаши;
*скрутка на различных роллерах и машинах для скрутки, во время которой сырьё закладывается в барабан машины или роллера. С помощью механизма прижима или гравитации, сырьё трётся об ламели вращающегося станка и также скручивает лист вокруг жилки;
*сминание листа в шарик осуществляется с помощью многократного сминания листа в холщевых мешках на специальных роллерах, последующей разбивке комков в станках барабанного типа и прессовке обработанной массы в большой куб. После многократной обработки получается лист, свёрнутый в шарик- «жемчужину».
-параллельно скручиванию- сминанию листа в машинах роллерного типа также немаловажной операцией для качества получаемого сырья является разбивка комков во время процесса скручивания/ сминания. Данная операция может производиться:
*вручную, что требует остановки оборудование, если мы говорим о китайских роллерах или без остановки, если работа осуществляется на машинах нашей конструкции или сходных с ними;
*с помощью аппаратов по разбивке комков, что даёт наилучшую продуктивность и качество.
— прожаривание или обжарка операция по термической обработке подготовленного, чаще всего подвяленного листа осуществляется в металлических ёмкостях под названием «вок».
В воках-казанах, мастер прижимает листочки к горячей поверхности сосуда с последующим перемешиванием, отчего чай также деформируется и частично скручивается, но выделившийся сок мгновенно испаряется. Также во время обжарки погибают бактерии, участвующие в процессе ферментации и данный процесс приостанавливается;
— томление- это операция при которой после обжарки прекращается подогрев казана и обработанное сырьё закрывается крышкой и какое-то время происходит томление сырья, что фиксирует определённые качества будущего чая; — анаэробная вторичная ферментация – процесс, в результате которого в действие вступают бактерии, которым для жизнедеятельности не нужен кислород. Подготовленное должным образом сырьё закладывается в контейнер и по-максиму выдавливается воздух, находящийся между скрученными листочками, составляющим уже влажную массу. По-сути большое количество влаги в сырье помогает глубокому проникновению в толщу сырья анаэробных бактерий и насыщении массы продуктами их метаболизма.
Исходя из технологии выдерживаются нужные параметры среды, такие как температура и время ферментирования. Во время его выделяется запах сухофруктов, некоего «компота»;
Гнилостные процессы при изготовлении чая, не допустимые при производстве чая.
— алкогольная ферментация или брожение- это процесс, когда анаэробные бактерии погибают и на продуктах их метаболизма начинают развиваться грибковые культуры- дрожжи и их симбиоты. В процессе жизнедеятельности данных видов микроорганизмов в сырье вырабатывается этиловый спирт и углекислый газ, а сырье приобретает запах браги или подобных спиртосодержащих продуктов;
— уксусная ферментация- это процесс, при котором следующие микроорганизмы на поверхности и в толще сырья окисляют этаноловую среду до состояния уксусной кислоты. Уксуснокислые бактерии «переводят» различные виды спиртов в кислоты. Сырье приобретает затхло-плесневые кислотные запахи;
— щелочная ферментация – во время данного процесса различные аминокислоты, белки и жиры под действием микроорганизмов метаболизируются до состояния аммиака и повышают pH среды, что приводит к получению массы с биодоступными параметрами, по-сути подготоваливая растительное сырьё к окончательному расщеплению и поглощению его другими организмами, что помогает круговороту веществ в природе, возвращая использованные для развития растения вещества в почву в виде гуматов, с последующим использованием другими растениями. Сырье имеет ярко выраженный гнилостный запах;
Но вернёмся к изготовлению чая и процессам, проистекающим в обраьатываемом сырье.
Ферментация чая — это процесс окисления (брожения, квашения) соков чайного листа, который влияет на вкус, цвет и аромат напитка.
Степень ферментации чая — показатель, который отражает уровень окисления чайного сока во время обработки. Ферментация — процесс биохимического окисления, при котором листья подвергаются температурному, кислородному и механическому воздействию.
Выделяют несколько групп чаёв по степени ферментации:
Слабоферментированные — 0–15%. К этой группе относятся белый, зелёный и жёлтый чаи.
Частично ферментированные — 15–70%. К этой категории относятся улуны.
Сильно ферментированные — 80–100%. К этой группе относится красный чай (в европейской традиции — чёрный).
Постферментированные — 95–100%. Например, шу пуэр, который проходит ускоренную ферментацию. — это разновидность чая, которая подвергается микробной ферментации от нескольких месяцев до многих лет.
Воздействие на чайные листья влаги и кислорода в процессе ферментации также вызывает:
— эндо-окисление, вызванное самими ферментами чайных листьев;
— экзо-окисление, которое микробиологически катализируется.
Чайные листья и настой при их заваривании темнеют в процессе окисления. Таким образом, различные виды ферментированных чаёв, производимых в Китае, также называют тёмным чаем, но не следует путать его с чёрным чаем, который на самом деле называется «красным чаем» (хун ча, 红茶) в переводе с китайского языка.
Самый известный ферментированный чай — это пуэр, производимый в провинции Юньнань. Примеры чая разной степени ферментации:
Белый чай слабоферментированный, листья сушатся естественным образом на воздухе, без прогрева и скрутки. Во вкусе — мягкие цветочные и фруктовые ноты.
Зелёный чай — ферментация останавливается в самом начале с помощью обжарки (в Китае) или пропаривания (в Японии). Вкус — яркий, с травяными, ореховыми или морскими оттенками.
Жёлтый чай — технология схожа с производством зелёного, но добавляется особый этап — томление. Это убирает травяную резкость и делает вкус мягче, округлее, с лёгкой сладостью.
Красный чай — полностью ферментирован. Сухой лист тёмный, настой — тёплого рубинового оттенка. Вкус — от мёда и сухофруктов до шоколада и специй.
Фиолетовый Улун — полуферментированный чай из листьев Camellia Sinensis, занимающий промежуточное положение между зелёными и красными чаями по степени ферментации. Особенность производства — неравномерная ферментация: воздействию подвергается лишь видимая часть листа, в то время как внутренняя сохраняет естественную структуру.
Шу пуэр — постферментированный чай, прошедший ускоренную ферментацию по технологии «во дуй». Лист тёмный, почти чёрный, настой — густой, маслянистый.
Хэй ча — широкая категория тёмных постферментированных чаёв. Производится в разных провинциях Китая, обычно используется грубое сырьё — крупные листья и черенки. Процесс ферментации может длиться от нескольких недель до месяцев.
Если рассматривать процесс ферментации, то на её степень влияют несколько параметров окружающей среды:
— длительность ферментации- от нескольких часов при изготовлении «светлого» чая и до 409-90 суток, в случае с «созреванием» шу пуэра в «мокрых кучах» вота ча или даже нескольких месяцев или лет, если говорить о постферментации;
— влажность окружающей среды и самого ферментируемого сырья. На некоторых этапах повышенная влажность играет положительную роль, к примеру для проникновения/ циркуляции в сырье микроорганизмов, но в некоторых и отрицательную, что может привести к росту патогенов;
— температура окружающей среды и сырья вкупе с влажностью может либо приостановить, либо убыстрить процессы ферментации;
— Воздухопроницаемость сырья- без воздуха невозможно протекание химических изменений в чайном листе, а при недостатке кислорода развиваются гнилостные бактерии. Поэтому, исходя из фазы ферментации и технического задания используют данный фактор как регулирующий скорость протекания тех или иных процессов.
В связи с процессами ферменетации в чайном сырье стоит рассмотреть ёмкости и механизмы для данной операции. Данную операцию можно осуществлять в нескольких вариантах: — довольно простым решением для небольшого помещения будет являться закладка на ферментацию сырья в пластиковые контейнера.
Основное требование для материала таких ёмкостей- возможность соприкосновения с пищевыми продуктами без какого-либо ущерба продукту. Для подобной цели создано огромное количество пищевых продуктов, но стоит выбирать морозостойкие контейнера, чтобы они могли служить более длительные сроки.
— окружающая среда в помещении чаще всего зависит от погоды за пределами помещения. Если во время изготовления чая идут летние дожди- влажность воздуха повышена, стоит июльская жара- в помещении также становиться теплее. Исходя из скачков показателей и ферментация одного и того же ферментированного сырья, закладываемого на сушку может значительно разниться. Чтобы избежать подобного явления и иметь максимально стандартизированный продукт можно выделить небольшое помещение и поддерживать в нём определённую температуру и влажность сырья, а с помощью таймера более качественно планировать время ферментации.
Чаще всего на сушку сырьё закладывает уже последующая смена и для того, чтобы оптимизировать процессы стоит, исходя из нашего опыта, маркировать контейнера, указывая на них дату и время закладки, ФИО выполнившего операцию.
Маркированные подобным образом контейнера можно на тележках завозить в выделенное помещение, пробы процессы первичной и вторичной ферментации протекали в более предсказуемом виде.
— и самым профессиональным вариантом будет приобретения машин для ферментации.
По-сути это сушилки с возможностью задать определённые параметры среды внутри ферментатора, что даст более стандартизированные показатели конечного продукта.
Подобные машины производят те, кто выпускает сушилки для чая.
После того, как сырьё определённое время проходит вторичную ферментацию, приходит время остановить жизнедеятельность микроорганизмов и зафиксировать получившиеся свойства чая. Для это производиться сушка сырья, которая осуществляется различными способами исходя из технологии и параметров изготавливаемого чая:
*солнечная сушка- процесс, при котором подготовленное и прошедшее нужные этапы ферментации сырьё раскладывается тонким слоем на какой-то плоской или наклонной поверхности и под действием инфракрасного излучения солнца и окружающей среды высыхает до нужного состояния;
* теневая сушка – процесс, при котором сырьё расстилается под навесом на поддонах, складируется на леерную подкатную или стационарную сушилку и сохнет под действием потоков воздуха, циркулирующих вокруг. По нормам сушки лекарственного сырья допустима именно теневая сушка трав в пучках или настилом;
* ветровая сушка- это процесс, сходный с теневой сушкой, только более убыстренный, так как использует не только природные механизмы циркуляции воздуха, но и производиться когда поддонная система или несколько таковых элементов загружаются в некую камеру с приточно- отточной вентиляцией, где приток горячего или теплого воздуха генерируется и нагнетается мощными вентиляторами, которые и обдувают сырьё, избавляя его от влаги.
Возможно комбинирование с забором воздуха от источника тепла, к примеру разогретой до нужной температуры кирпичной или металлической печи будет оптимальным, на наш взгляд. Система оттока влажного воздуха снабженная системой рекуперации и сепарации для отделения влаги с последующей подачей в место забора и повторного нагрева уже тёплого воздуха позволяет увеличить КПД сушки и уменьшить расходы на его повторный разогрев;
*печная сушка- это сушка, при котором поддоны или противни закладываются в некую камеру- печь, где искусственно создаётся высокая температура, отчего выделившийся сок, включающий различные сахара начинает карамелизироваться, что придаёт получающемуся напитку карамельно- медовые нотки. Если температуру завысить больше допустимого предела, то мельчайшие частички чая начинают обгорать, добавляя к чаю определённые нотки костра или дыма;
*сушка в дегидраторе по-сути является такой-же сушкой, как и в простой кухонной сушилке, но в связи с тем, что производители добавили ряд крутилок для настройки параметров и дисплей с цифрами на прибор, красиво горящие диодные лампочки, продаваны подобного «чуда техники» расписывают сушку в подобных дегидраторах как чудесным образом сохраняющую все чудесные чудеса природы и всё пользу в высушенном продукте именно в их чудо-сушилке;
*сублимационная сушка или лиофилизация- это такой тип сушки, при котором вода в обрабатываемом продукте сублимируется, то есть переходит в ходе мгновенной заморозки в лед, но в парообразном состоянии, минуя жидкую фазу. Далее данный лёд в виде пара удаляется вакуумом и продукт, уже сухой, сохраняет всю пользу.
При этом для употребления в продукт достаточно добавить чистой воды и он самовосстанавливается. Данный тип сушки очень дорог, в связи с дороговизной оборудования для процесса- сублиматоров, хотя, безусловно, является наилучшим в плане сохранения полезных биологически активных веществ продукта.
После того, как чай высушен, его закладывают на дозревание.
Самый простой способ, при наличии свободного пространства- закладка чая в единую
кучу или бурт, с контролем влажности продукта. После нескольких дней полученный чай закладывается на дозревание в многослойные бумажные или холщёвые мешки, коробки.
Во время дозревания, который занимает от 2 месяцев до полугода, происходит сухая доферментация продукта и он приобретает интересные свойства при заваривании. Так было отмечено, чай из кипрея через два месяца приобретает более крепкий настой и медовые нотки при заваривании.
Во время складского хранения стоит хранить рассыпной чай в бумажной упаковке, которая даёт возможность ему «дышать». Плотное закупоривание чая может привести к его порче.
Время-от времени нам задают вопрос о времени хранения тех или иных чайных продуктов и трав. Для того, чтобы создать образ явления, разработано такое изображение треугольника, в который можно «вписать» большую часть растений и которое поможет вам запомнить подобную информацию.
Чаще всего, самые «разбросанные в пространстве» части растения находятся под землёй и поэтому они изображены, как основание пирамиды. Корни растений бывают основными или главными, боковыми и придаточными.
Корневые системы могут быть у различных растений видоизменены и представлять из себя корни и корневища, луковицы и клубни клубнелуковицы. Корни имеют срок годности 3 года.
Рассмотрев «корешки», перейдём к «вершкам», стебель растения и листья, которые передают через свои ткани одни вещества и синтезируют с помощью фотосинтеза другие годны к применению 2 года. А вот цветы, в различных их проявлениях, чаще всего содержат такие БАВы как эфирные масла, очень летучие соединения и из-за этого срок годности данной части растений составляет один год.
Но сроки годности, к примеру молочных или хлебобулочных продуктов- это одно, а вот чай- совсем другое дело. К примеру в некоторых семьях Китая из поколения-в-поколение передаются прессованные чаи, которые с каждым годом становяться всё дороже, так как в подобных брикетах происходят процессы постферментации и они приобретают какие-то новые и лечебные свойства, по уверениям жителей Поднебесной Но это тема отдельного исследования.