В этой статье хотелось-бы раскрыть некоторые аспекты такого интересного технологического процесса, как прессовка чая, трав, фруктовых смесей.
Стоит отметить, что процесс запрессовки чая имеет основные сходные этапы,:
- подготовка сырья
- подготовка воды для пропаривания
- пропаривание( смачивание) сырья
- погружение в пресс-форму или вспомогательные приспособления типа мешочков
- создание внутреннего вакуума в прессовке с помощью давления
- изымание прессовки из пресс-формы или мешочка
- стабилизация чайной прессовки
- сушка чая
- хранение с сухой доферментацией продукта
Итак, давайте рассмотрим все вышеперечисленные этапы трансформации чайного сырья и раскроем некоторые аспекты для вашего понимания процесса.
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
Итак перед тем как то или иное сырьё запрессовать в нужные виды, исходя из технического задания, нам нужно понять, что именно нам стоит с ним сделать, дабы было и красиво, и качественно. Чаще всего мы высыпаем сырьё в контейнер и его слегка мельчим, методом сжатия в руках, так как слишком длинные «чаинки» могут просто не влезать в пропарочную кружку.
Также при прессовке чая с добавками мы, обычно, закладываем добавку в самом начале наполнения пресс-формы, затем идёт прослойка чая и опять добавка. Формируем такой «гамбургер», который даёт возможность делать красоту и равномерное распределение добавочной травы в прессовке. Для этого мы используем миски, в которую засыпаем травушку и её мельчим при надобности, равномерно распределяя в пресс-форме.
ОШИБКИ КОЛЛЕГ при операции по подготовке сырья
Не стоит слишком мелко «крошить» сырьё, как как оно впоследствии будет хуже насыщаться влагой.
ПОДГОТОВКА ВОДЫ для пропаривания
Как мы знаем из курса химии, любая вода- это не Н2O, но ещё куча солей и даже биологических составляющих. С годами работы мы выработали определённую технологическую цепочку по подготовке воды. И всё при помощи наших коллег.
Однажды с одним из постоянных клиентов, заказывающим у нас прессовку, разговорились про качество китайских прессованных блинов и как нам улучшить качество наших прессовок, чтобы они быстрее дозревали.
С его слов оказалось, что практически все китайские прессованные чаи обладают определённой особенностью, скорее всего связанной с «плохой» водой. Дело в том, что большая часть фабрик использует пропарочные панели либо больших размеров на дровах, либо парогенераторы с подключением к водопроводной сети. В первом случае, через отверстия так-и-так попадает в контейнер с водой мелкий чай и даёт определённый «окрас», свойства раствору и непосредственно пару. А в случае с парогенераторами, водопроводной водой и ржавыми трубами… ну вы понимаете
В ходе того диалога мы выработали концепт обработки воды перед пропариванием сырья, заключающийся в этапах:
- очистка воды с помощью шунгита в контейнерах 3-5 суток
- очистка воды с помощью фильтра «аквафор» для смягчения воды (№6)в кувшине
- в конце смены промывка пропарочных панелей
Это даёт по-итогу наилучшее качество воды с дименирализацией. А китайцы особо не заморачиваются подобными параметрами и продолжают прессовку «на вчерашней» воде. Потом, в результате условий подобного технологического этапа ещё рождаются чайные смолы, как побочный продукт подобной работы.
Мы использует для обработки шунгитом воды 40-литровые контейнеры для мёда с водопроводным шаровым краником, а также кувшин для очистки воды. После очистки воду заливаем в электрочайник, а уже закипевшую заливаем в пропарочную панель и в работу..
ПРОПАРИВАНИЕ (смачивание) СЫРЬЯ
Первоначально, изучая опыт китайских коллег и в частности видео, в которых «насухую» осуществляется прессовка в прессах, мы подумали, что можно просто создать давление в пресс-форме и все элементы прессовки в виде чайных листиков и чаинок слипнуться.
Но не тут-то было… Пришло понимание, что при операции пропаривания сырья, элементы сырья, скрученные в листики и их лом, смачивается равномерно мелкодисперсионным паром, который, в свою очередь, приводит к тому, что различные вещества, и в частности сахара и слизи в составе чая, работают как некий «клей». А давление заставляет сформироваться внутреннему вакууму между частицами и фиксирует прессовку. Ну и после высыхания форма, которую придал полотняной мешочек или пресс-форма, остаётся стабильной.
Первоначально, не имея оборудования для пропарки мы пробовали смачивать чай из «прыскалки» для цветов. Но получались непредсказуемые результаты, так как было невозможно равномерно напитать сырьё водой. И «учтя ошибки» мы пошли по стандартному пути, как у китайских коллег. И изготовили из подручных средств следующую «пропарочную панель» по принципу чайник на плитке- генератор пара и панель с отверстиями для постановки пропарочных элементов с сырьём
Но и этот опыт не дал нам хороших результатов, хотя как «сын ошибок трудных» он был незаменим.
И мы пришли к пониманию, что смачивать всепроникающим паром сырьё для прессовки лучше в неких «кастрюльках»- пропарочных панелях, где пар выходит строго в отведённые для него технологические отверстия и сразу-же попадает в кружки, у которых есть сетчатое дно и пропаривание проходит наилучшим образом
А для малограммажных прессовок был придуман элемент для распределения пара по четырём маленьким кружкам под названием диффузор, который также мог работать на пропарочной панели
Для различных задач мы разработали различные по вместимости пропарочные панели и кружки, способные работать от электрического, газового, дровяного нагрева воды. Также можно данные пропарочные панели изготовить для запитки от парогенераторов различных типов.
Для того, чтобы сырьё наилучшим возможным образом насыщалось влагой время-от-времени нужно встряхивать кружку, чтобы сырьё в ней слегка приподнималось-перемешивалось и в появляющиеся продухи попадал пар. При этом мелкие элементы чайного сырья наподобие гранулята или «байховый» чай плотнее, частички ближе друг-к-другу и нуждаются в большем времени пропаривания. Каждый тип сырья индивидуален, но с опытом уже идёт понимание как делать лучше всего: какой установить уровень нагрева плитки, сколько времени сырьё при этом должно пропариваться, с какой интенсивностью сырьё нужно встряхивать или перемешивать к примеру ложкой, какое давление нужно держать в пресс форме и сколько по времени.
Если недопарить сырьё- получится разваливающаяся прессовка, части которого недостаточно «склеились» между собой
А иногда сырьё перепаривается и излишки влаги, работая как смазка, выталкивают часть сырья между дном и корпусом пресс-формы, что приводит к браку в прессовке, как на этом фото получился «блин» в виде тарелочки. По-итогу «яблочко» до на тарелочке…
Некоторые типы сырья имеют в составе очень различающиеся по впитыванию влаги элементы сырья, к примеру в фруктовых смесях: кусочки яблока, инжира, груши мало того, что плохо смачиваются паром, так ещё и имеют некий «эффект амортизации».
По-итогу прессовка получается очень рыхлой и разваливается. Чтобы сделать чайно-фруктовые «шоколадки», как на фото, пришлось после суток поверхностного просушивания разрушать прессовку, по-новой запрессовывать, через сутки разрушать и снова прессовать. И только тогда получился более-менее приемлемый вариант.
Хотя именно во время работы с теми фруктовыми смесями и было принято решение о том, что элементы «шоколадок» делать из легированной стали -«нержавейки», в противовес к относительно мягкому капролону
ОШИБКИ КОЛЛЕГ при операции по пропариванию.
Недавно позвонил один коллега, который решил что лучше будет пропаривать чай не с помощью нашего, специально разработанного оборудования, а в кастрюле с закрытой крышкой на сотейнике. Мучается теперь…. Оно конечно более экономно, но… Для нормальной работы лучше использовать рекомендованное оборудование.
По крайней мере можно подешевле, чем наше проверенное годами «дорогое» «нержавеечное» пропарочное оборудование, заказать у жестянщиков из оцинковки или «чёрного» металла подобное оборудование по картинке, а не пользоваться кухонной утварью. Будет конечно не особо хорошо в плане соприкосновения с чаем элементами стали и окислением, но лучше чем в сотейнике.
Ещё один вариант для пропарки при небольших объёмах прессовки, использовать кружки для просеивания муки и специй. Но так как чай производит при пропаривании достаточно агрессивную среду, влияющую на коррозию и её скорость, то подобные стальные кружки из тонкого металла с небольшим слоем гальванического покрытия, не особо долго поработают, на наш взгляд. Но зато они дешевы.
ПРЕССОВКА СЫРЬЯ
И вот мы подготовили наше сырьё к ответственному моменту- запрессовке с помощью разноплановых приспособлений, в нужные нам формы и виды . Сам процесс уже описан немного выше, но давайте рассмотрим его более подробно.
Все типы прессовки можно подразделить условно на несколько типов- видов прессовки:
- ЧАЙ В МЕДАЛЬОНАХ.
Пожалуй каждый человек, интересующийся чайной традицией и технологией приготовления данного напитка, слышал о такой форме прессованного чая, как медальон, разработанной ещё во времена эпохи Тан в Китае.
Производство этого вида прессованных чаёв было очень трудоёмко: пропаривание и разминание «в пыль» чайного листа, прессовка и сушка на углях. Постепенно от данной технологии отошли, заменив её обработкой цельного листа и последующей прессовкой. Каким был на вкус тот чай сказать трудно, хотя некоторые энтузиасты в Китае возрождают тот рецепт и те формы прессованного чая
2. «ЧАЙНОЕ БРЕВНО»
Банный тип прессовки чая был известен давно. Производство подобного чая ручное, хотя правильнее назвать его «ножным».
Из бамбуковых стеблей формируется циновка, которая скручивается в «трубу», а в неё набивается чай. Заворачивая чай в циновку его перетягивают «верёвками» из того-же бамбука, а на само формирующееся «чайное бревно» встают люди и под старинные китайские речёвки начинают уплотнение чая в этой импровизированной трубе.
Также в ход идут брёвна и закон Архимеда. Чай внутри «бревна» сминается и уплотняется.
Затем идёт процесс уплотнения с помощью обвязочный верёвок и операцию с бревном повторяют
По-итогу, после длительной работы людей, формируется «бревно» из чая в обёртке из бамбука.
После длительной сушки и доферментации с помощью «золотой» плесени формируется тот чудесный продукт, который так ценят люди во всём мире.
После окончательного высыхания бревно, чаще всего, разрезают на «спилы» и упаковывают для продажи
3. КИРПИЧНЫЙ ЧАЙ
Издревле один из излюбленных видов чая кочевых народов всего мира из-за своей удобной для перевозки формы. Большие брикеты, похожие на кирпичи, откуда и пошло название данного вида чая
Формирование самого брикета в старину, да и сейчас ещё на некоторых фабриках Китая сейчас осуществляется в деревянных ящиках под прессами
У нас в России и сопредельных постсоветских странах в фасовке в виде кирпича больше всего известен калмыцкий чай
В Советском Союзе был популярен прессованный фруктовый чай, как некий прессованный «компот» из сухофруктов, который с удовольствием поедала советская детвора…
4. ЧАЙНЫЕ БЛИНЫ или «бин-ча», не очень плотный вид прессовки в полотняных мешочках. Во время подобной работы не создаётся большого давления и между элементами прессуемого сырья есть небольшие воздушные полости, которые и обуславливают последующую постферментацию и, как следствие, вкусовые свойства чая
В подобном типе прессовки давление создаётся либо прессами типа коленчатого вала с небольшим давлением, либо прессами с регулировкой давления
Либо по старинной традиционной методике с прижимом камнем и весом человека
При этом используют простейшие приспособления для прессовки в мешочках, сделанные из камня, металла и капролона
Также в полотняных мешочках формируют прессовки типа «гриб» и «тыква»
5. Брикеты разноплановые по форме, сделанные под высоким давлением, с изготовлением продукта, классифицируемого как «железный блин». При таком типе прессовки выжимается весь воздух из брикета и его частички «спаиваются в единый элемент». Чаще всего такой прессовке подвергают брикеты, которые пользуются большим спросом у кочевых народов мира из-за компактных размеров при большом весе
Ну и если постучать по такому брикету костяшками пальцев, то звук будет сходен с тем, что получиться при ударах по деревянной доске.
Наши чаи, в большей степени запрессованы как «железные блины»
6. ТАБЛЕТИРОВАННЫЙ чай в различных видах, носит название «то-ча»
Небольшие граммажи, обычно на одну гайвань или чайник, кружку. Видов чая «в таблетках» огромное количество по формам и видам. Для изготовления используются маленькие пресс-формы или большие пресса для одномоментной запрессовки большого количества чая
Нами разработаны несколько пресс-форм для прессовки разноплановых таблеток
7. ЧАЙ В ШАРИКАХ
У китайских коллег можно прикупить чай в шариках, который формируют в полотняных конусных мешочках или кусочках ткани, которые закручиваются, на манер того, как в детстве лопнувшие воздушные шарики ещё можно было «повзрывать»….
По-итогу получаются шарики из чая
Мы также попробовали перенять у китайских коллег данную технологию, но столкнулись с проблемой. Влажный пропаренный чай, влажная ткань, влажные пальцы рук и по-итогу на тыльных частях пальцев от сырости и большого давления ткани на кожу после 20-30 шариков образуются волдыри и ваша кожа должна нарастать по-новому. А через определённое время этот процесс также повторяется. Ну а у китайских коллег, по всей видимости, уже «набиты» мозоли от постоянной работы и им данные производственные микротравмы уже не страшны.
Нами разработаны вставки из легированной стали в пресс-формы для таблеток и они могут формировать как полусферы(две полусферные «таблетки»- шарик), так и шарики диаметром 20 и 40 мм
8. СВЯЗАННЫЙ ЧАЙ
Элементы из листиков чая, цветов формируют с помощью нитей в шарик, который попадая в горячую воду раскрывается, окрашивая настой и раскрываю красивые картины из частей растений
9. ЧАЙ В ЦИТРУСОВЫХ
Один из интересных видов чая по своей упаковке, а также, в зависимости от состава, может содержатся сок и мякоть данного цитруса
Делается технологическое отверстие в мандарине-апельсине-грейфрукте и через него изымается мякоть. Далее данные элементы цитрусового смешиваются с чаем и данной массой набивается «корпус» фрукта. На примере грейфрукта:
Далее получившийся будущий продукт обвязываем верёвкой или тесёмкой плотно и закладываем под груз
Каждый день вынимаем из под пресса цитрусы и видим, что верёвочка слегка ослабилась. Мы берём и по-новой перематываем- уплотняем верёвочный бандаж. Это действие проводим примерно 3 дня. Далее закладываем в сушилку подсохший чай.
Но помимо такого упрощённого способа изготовления чая в цитрусовых фруктах есть и более сложные рецепты.
Китайские коллеги после этапа первичного бандажирования делают операцию стерилизации в пароварках, что способствует уничтожению бактериальной вредоносной составляющей в сырье, используемом для набивки цитрусовых.
Также делают и обработку дымом. Сосновые дрова при сгорании выделяют такие вещества, как канифоль и уголь, которые, в свою очередь придают чаю специфический привкус и свойства настою
10. ЧАЙ ПРЕССОВАННЫЙ В БАМБУКЕ
Для формирования прессовки берётся бамбук и в него набивается пропаренный чай. Бамбук после набивки кладётся над углями и вода в виде пара понемногу выходит из ёмкости, а затем добавляется следующая партия чая. От горячей среды происходит стерилизация чайного сырья внутри заготовки из бамбука.
После этого чай сохнет и происходят определённые бактериологические и химические процессы. После определённого срока созревший чай можно распивать.
У нас в России, на Севере, есть родственник бамбука- тростник. Тоненький правда, но ведь интерес от того, чтобы «блоху подковать» ещё выше… Ну или чай в тростнике сделать
СТАБИЛИЗАЦИЯ И СУШКА СЫРЬЯ
После того как мы изымаем из пресс-формы получившийся брикет или таблетки мы должны просушить их от влаги, c помощью которой мы делаем пластичным элементы сырья. Но быстрая сушка приводит к короблению материала и брикет при ней может уподобиться пропеллеру у самолёта. Чтобы этого не произошло нам стоит понять какие именно процессы идут при этом в прессовках. Наглядный пример процесса- неправильная быстрая сушка древесины
Давайте разберёмся из-за чего-же происходит подобная бяка. Столяры-плотники знают, что наилучший древесиной для работы является высушенная и стабилизированная. А если просто закидать в сушилку доски, без определённых прокладок из реек, не сделать огрузку( положить на доску тяжёлый груз, не скрепить стяжками доску, то при быстрой сушке под действием температур, доску «изведёт». Это происходит от того, что верхние части древесины уже сухие и волокна стянуты, а внутри влажные волокна ещё не усушенные и по длине-объёму больше. И вот из-за этой разнице во влажностном состоянии волокон и происходит коробление. Если-же сушку осуществлять длительное время, без резкого перехода на жару, то происходит процесс стабильного высыхания волокон и доска остаётся ровной.
В начале деятельности по прессовке чая мы также допускали подобную ошибку и сразу закладывали на сушку запрессованный чай. И получали коробление брикетов, которые изводило дугой, чаще всего. Тогда мы начали изучать видео китайских коллег и поняли ошибку.
Были изготовлены деревянные поддоны, на которые мы и складируем на стабилизацию наш чай.
Поддоны изготовлены из небольших осиновых брусочков, так как лиственная древесина осины не содержит пахучих смол.
После недельной стабилизации на деревянных поддонах мы закладываем чай в сушилки, выложенные в шахматном порядке и включаем обдув воздухом, чаще всего не превышающий 20-30 градусов Цельсия. Данная операция, первичная сушка, происходит в течении двух- трёх дней и это даёт практически полную сушку чая
После этого ещё на сутки-двое мы увеличиваем температуру до 40-50 градусов и сушим чай окончательно. После этого чай упаковывается и отправляется заказчику или перемещается на склад, где он хранится в шкафах с принудительной вентиляцией.
ХРАНЕНИЕ С СУХОЙ ДОФЕРМЕНТАЦИЕЙ
Любой чай содержит какое-то количество влаги в сырье и это даёт возможность живущим на нём бактериям осуществлять свою жизнедеятельность, а она, в свою очередь, придаёт определённые свойства чайным напиткам.
Основной проблемой при хранении можно считать плесень, так как она портит продукт. Она возникает из-за повышенной влажности, которая, в свою очередь, является результатом перепада температур с конденсацией влаги. Чтобы этого избежать оптимальным вариантом является использование отапливаемых помещений с приточно-отточной вентиляцией. Также неплохим вариантом уничтожения бактериальной опасности являются кварцевые лампы, включаемые периодически.
Складские помещения стоит оборудовать системами стеллажного хранения, на которых в закрытых контейнерах складируется сырьё. Ну а прессованные чаи стоит складировать в отдельных помещениях с вентиляцией и где время-от-времени чаи перебираются, обмахиваются щётками от пыли. Но наилучший вариант- это работа по прессовке по заказам при минимальном складе брикетов в 5-6 тысяч штук для оперативной отгрузки.
с уважением к Вам и Вашему делу,
генеральный директор ООО «Русский Север»
Сизьмин Александр Геннадьевич
тел: +79643043808 эл. почта : sizmin.alexander@yandex.ru
наш сайт: https://русь-чай.рус